مسقطی یکی از اصیلترین و محبوبترین دسرهای سنتی ایرانی و از معروفترین سوغاتهای شهر شیراز است. ترکیب جادویی زعفران، هل و گلاب در کنار بافت نرم و لطیف این شیرینی، آن را به پای ثابت سفرههای نوروز، شب یلدا و مهمانیهای اصیل تبدیل کرده است.
اما چالش اصلی بسیاری از افراد در پخت این دسر، رسیدن به بافتی شفاف و کشدار است. در این مقاله جامع، طرز تهیه مسقطی زعفرانی شیرازی را بهصورت مرحلهبهمرحله آموزش میدهیم و تمام فوتوفنهایی که قنادان حرفهای برای از بین بردن بوی خامی نشاسته و ایجاد بافت شیشهای استفاده میکنند، بررسی خواهیم کرد.
مسقطی زعفرانی شیرازی
مسقطی و بخصوص نوع زعفرانی یکی از انواع شیرینیهای سنتی موجود در ایران است که به عنوان بخشی از فرهنگ مردم در آداب و رسوم مهماننوازی و پذیرایی از مهمان ها جایگاه ویژهای دارد. اغلب مردم مسقطی را با عنوان حلوا مسقطی میشناسند و معروف ترین و بهترین نوع را آن به شهر لار یا به نام مسقطی لاری معرفی می کنند.
تهیه مسقطی کشدار با زعفران
طرز تهیه مسقطی شفاف
نجف دریا بندری در کتاب مستطاب آشپزی درباره مسقطی چنین بیان می کند : مسقطی طلایی را از مسقط در کشور عمان(حاشیه خلیج فارس) در سبدهای کوچک برگ خرما وارد سواحل خلیج فارس و مکران شد و سپس در بندرعباس، بندر لنگه، بوشهر و برخی دیگر از شهرهای جنوبی نظیر آن تهیه گردید. مقداری از کیفیت مسطقی بستگی به روغن زرد موجود در آن دارد که درگذشته روغن زرد اعلا همیشه وجود داشته است اما هم اکنون بیشتر از کره یا ترکیب کره و روغن گیاهی استفاده میگردد.
مسقطی یکی از دسرهای ایرانی میباشد که اصالتی شیرازی دارد و به دو روش مسقطی کشدار شیرازی و مسقطی زعفرانی تهیه می گردد ، در این مقاله طرز تهیه نوع زعفرانی مدنظر است.
طرز تهیه مسقطی کشدار
مسقطی زعفرانی یکی از دسرهای خوشمزه ویژه ماه رمضان است. مسقطی یه نوع شیرینی بر پایه نشاسته است.طرز تهیه مسقطی زعفرانی مانند فرنی نشاسته است اما مدت زمان طولانیتری برای تهیه مسقطی لازم است.
مواد لازم مسقطی زعفرانی کشدار با نشاسته
| نشاسته | 150 گرم |
| گلاب | نصف لیوان |
| شکر | 300 گرم |
| اب سرد | 4 لیوان |
| خلال بادام و پسته | به مقدار لازم |
| پودر هل | به مقدار لازم |
| زعفران آب کرده | به میزان لازم |
| کره | 125 گرم |
| بادکای سفید ( گلوکز مایع) |
3 قاشق سوپخوری |
طرز تهیه مسقطی شفاف زعفرانی
دستور تهیه مسقطی زعفرانی
- ابتدا نشاسته را در ۲ لیوان آب سرد حل کنید.
- سپس شکر و بادکای سفید را به همراه ۲ لیوان آب روی حرارت بگذارید تا کمی بجوشد.
- نشاسته حل شده را از صافی رد کنید و به آب و شکر روی حرارت آهسته آهسته اضافه کنید.
- حرارت باید کاملا ملایم باشد و هر چند دقیقه مواد درون ظرف را کاملا هم بزنید تا ته نگیرد.
- در پخت مسقطی صبر جایگاه ویژه ای دارد و این کار زمانبری است .
حلوا مسقطی کشدار زعفرانی
- ۱/۵ الی ۲ ساعت بعد از طی شدن زمان مناسب و کمی سفت شدن مایع مسقطی، پودر هل، زعفران آبشده، خلال پسته و بادام را اضافه کنید.
- سپس هم بزنید تا زمانی که به غلظتی مانند فرنی برسد.
- وقتی به اواخر طبخ و خوب سفت شدن مسقطی نزدیک شدیم ، کره و گلاب را اضافه می کنیم.
- اجازه بدهید برای مدت زمان ۲۰ دقیقه دیگر مایع مسقطی بجوشد و خوب سفت شود، طوری که از ظرف به راحتی جدا گردد.
- سپس قبل از اینکه مایه مسقطی سرد بشود، درون ظرف مناسبی را کمی چرب کرده و مسقطی را درون آن ریخته و پهن کنید
- مسقطی را درون یخچال قرار دهید و پس از سرد شدن آن را به شکل دلخواه برش دهید و نوش جان نمایید
اینجا میتونی زعفران رو مستقیم از کشاورز بخری و خیلی سریع درب منزل تحویل بگیری>>> خرید زعفران عمده از کشاورز
راز کشدار شدن مسقطی
- حتما آب مصرفی سرد باشد.
- استفاده از بادکای سفید جهت شفافیت و کشدار شدن مسقطی زعفرانی
- شعله گاز ملایم باشد.
- ترکیب را دائما هم بزنید.
- حتما از نشاسته تازه استفاده کنید.
- هرچه مدت زمان هم زدن ترکیب طولانی تر باشد مسقطی شفاف تر می شود.
- یک مسقطی شفاف را حتما باید به مدت 5 ساعت دائما روی شعله ملایم هم بزنید.
گلوکز در خیلی از کیک ها، شیرینی ها، گز، سوهان و داخل شهد زولبیا و بامیه و … استفاده می شود. خاصیت نرم کنندگی دارد. استفاده از بادکا ( گلوکز مایع)داخل شهد زولبیا و بامیه و حلوای مسقطی شیرازی سبب زودتر قوام آمدن آن می شود و باعث درخشنگی آن ها می شود.
خواص مسقطی زعفرانی
این دسر تمامی خواص زعفران را دارد.(مطلب خواص زعفران مطالعه گردد)این دسر از نشاسته گندم تهیه میشود، از این رو قابض است و به درمان درد سینه و سرفه کمک میکند. به علاوه انرژی زیادی دارد و میتواند نیروی مورد نیاز برای فعالیت سنگین بدن را تامین کند. البته مسقطی قند زیادی نیز دارد و نباید در استفاده از آن زیاده روی کرد.
ویدیو طرز تهیه مسقطی کشدار
طرز تهیه مسقطی کشدار زعفرانی را در فیلم بالا مشاهده نمودید، چنانچه در این زمینه تجربه ای دارید آن را با ما در میان بگذارید.
فوت کوزهگری برای مسقطی بینقص
-
حرارت ملایم، مهمترین اصل: اگر حرارت زیاد باشد، آب سریع تبخیر میشود، نشاسته سفت شده اما خام میماند و مسقطی شما کدر و شکننده (ژلهای) میشود، نه کشدار.
-
استفاده از قاشق چوبی: برای هم زدن مسقطی همیشه از قاشق چوبی استفاده کنید، زیرا قاشق فلزی ممکن است باعث آب انداختن مسقطی شود.
-
تست قوام آمدن: برای اینکه بفهمید مسقطی آماده است، با قاشق روی آن یک خط بکشید؛ اگر جای خط دیر پر شد و مایه به صورت تکهتکه از قاشق ریخت، یعنی آماده قالبگیری است.
سوالات متداول کاربران
در این بخش به رایجترین سوالاتی که کاربران درباره مشکلات پخت مسقطی جستجو میکنند پاسخ دادهایم:
۱. چرا مسقطی من کدر میشه و شفاف نیست؟
دلیل اصلی کدر شدن مسقطی، حرارت بالا هنگام پخت و نریختن روغن یا کره است. کره و روغن مانند یک براقکننده عمل میکنند. همچنین استفاده از نشاسته نامرغوب یا پودر نشاسته ذرت (به جای نشاسته گل) باعث کدر شدن میشود.
۲. علت آب انداختن مسقطی در یخچال چیست؟
اگر مسقطی را قبل از اینکه آب اضافیاش به طور کامل تبخیر شود و به قوام مناسب برسد از روی حرارت بردارید، بعد از برش خوردن و قرار گرفتن در یخچال آب میاندازد.
۳. چرا مسقطی من مثل ژله سفت و شکننده شد و کشدار نیست؟
این مشکل دو دلیل دارد: یا نسبت آب به نشاسته کم بوده است، یا اینکه مسقطی را روی حرارت بالا سریع پختهاید. پخت آرام و طولانیمدت (حدود ۱.۵ ساعت روی شعله پخشکن) راز اصلی کشدار شدن آن است.
۴. آیا میتوان مسقطی را بدون زعفران یا با طعمهای دیگر درست کرد؟
بله! اگر زعفران را حذف کنید، مسقطی ساده (سفید) خواهید داشت. همچنین میتوانید از پودر کاکائو، آبلیمو، آب پرتقال یا شربت آلبالو برای طعمدهی و رنگدهی استفاده کنید که به آن مسقطی میوهای میگویند.
۵. مسقطی را تا چند روز میتوان نگهداری کرد؟
مسقطی در ظرف دردار و داخل یخچال تا حدود ۱ الی ۲ ماه ماندگاری دارد. اگر روی آن در معرض هوا باشد، به سرعت خشک و سفت میشود.
1ستاره<<>>5ستاره
